厨法_25
  “我妈妈做的饭才好吃呢,”阿荣对曼殊院的食物很不以为然,反而欢快地炫耀道,“我下午吃了炒栎树菌、雪菜竹笋、青菜烧豆腐、烤红薯、玉米汤、凉拌野菜、燕麦米饭、还有葡萄、芒果、木瓜、火龙果……撑死我了”,边说边摸着肚皮。
  “全素?”步朗尼接着说,“我下午吃了曼殊院的翡翠虾仁、茄汁熘鱼片、荷叶肉、蘑菇素鸡、干煸苦瓜……”
  “还有酱香子姜和珊瑚白菜墩,”步爸爸有气无力地补充道,“一口气吃下的纤维质太多了,我好难受。”
  步朗尼抬头从镜子里看了父亲一眼,微笑道,“爸爸太贪吃啦,要不了几年就完全没身材了,天下最凄凉的事莫过于英雄末路美人迟暮帅哥发福。”
  步爸爸拍拍阿荣的肩头,“刚我们吃的那些菜你都会做吗?”
  “见过几样,不太会,不过我可以琢磨琢磨,”阿荣回道,“素斋也就是面筋豆腐之类,比较好发挥的。”
  “你相不相信好厨师可以做出自己只吃过一次的菜,材料味道分毫不差。”步微严肃问道。
  “怎么可能,”步朗尼马上接话,“好食客能说出材料做法,可不代表好厨师就能完全复制。真有那么厉害的角色不是走哪吃一圈自己全会了,成食神了。”
  步微没理会儿子,用眼神催促阿荣的答案,阿荣犹豫道,“是不太可能吧,做法又不是能尝出来的,还有秘诀配方什么的。”
  “如果知道材料做法配方秘诀,能做出一摸一样的菜嘛?”步微继续问道。
  “不……”阿荣思索着,“不可能每次都一样,就像每次我妈炒青菜都是同样的方法,味道却总是有差别的。”
  “因为心意不同吧,”步朗尼淡淡说道,“人的心情无时不刻都在变化,心情带动了感觉的摇摆,一个人高兴时和悲伤时,做出的东西绝对不一样,一道菜不可能保持着永恒的味道,没有任何事是静止不变的。”
  “朗尼从今天的菜里尝出了什么感情?”步爸爸悠悠反问。
  “上次的菜是淡然幽静,而今天的菜,感觉有点怪怪的,”步朗尼思索着用词,“感觉有点不安、混乱。”
  “太神了吧,”阿荣惊讶道,“这也尝得出来?”
  “这是饕餮的基本素质,”步朗尼轻笑道,“饕餮的责任就是辨别食物的含义,厨师别想轻易糊弄。”
  “那你尝得出我做的菜是啥感觉吗?”阿荣立即发问,“昨天中午我做的西瓜盅好不好?”
  步朗尼斜睨了他一眼,“你也好意思说,不就是在西瓜上雕了几只花么,瓜瓤掏空放了一堆各式水果而已,那也算菜品?”
  “呃,夏天嘛,多吃水果好,”阿荣讪讪地低头。
  “叫你不用老在雕刻刀工上费心思,你又不是艺术家,”步朗尼继续数落,“这个月就快考试了,还不好好想想。”
  “朗尼,”步微出声道,“考试不是来吓人的,考试只是交流的方式。”
  “是啊,考的好不好又有谁在乎呢,”步朗尼烦躁地加快了行驶态度,“我再怎么着急,厨师们还是优哉游哉地干活,我又不能把他们怎么样!”
  “你想裁员吗?”阿荣怯怯问道,“每次考试我都好紧张,然后每次都考最后,担惊受怕地又度过一个月,都不知道能呆多久。”
  步朗尼楞了楞,似乎把考试和裁员联系起来的,黎向荣是第一个,其他人才没有什么紧张感咧。
  步微叹了口气,“还是多跟大家交流吧,朗尼,别给自己和别人太大压力。”
  “我觉得大家都挺认真的啊,平时做菜还是准备考试什么的,每个人都很用心啊,”阿荣说,“也许你们没有时时刻刻呆在厨房里,但是真的没有谁偷懒,对很热爱这份工作的。”
  “那当然好了,”步微笑道,“阿荣你也很努力地工作,不需要紧张,不会裁员的。”
  “要裁也不会裁你!”步朗尼突兀道,老爸连忙在儿子后脑勺上拍了一下转移话题,“你上午干嘛去了。”
  “我去学校图,正好碰见乐正教授,他说下个月要在我们家举办一个教授聚会,大概有十几个人,要好好吃一顿。”步朗尼淡淡说道,“那些人可都是有钱有闲又自视甚高,我得好好想想菜单。”
  “嗯,多跟师兄们商量,”事关生意,步微也很慎重,“这样的聚会就很好嘛,下个月吃螃蟹倒早了点,得弄点有特色的。”
  “有个教历史的教授,家里有钱嘴又叼,据说在香港吃满汉全席都发了一肚子牢骚的,要是搞定他,其他人肯定更没问题。”步朗尼回忆着谈话,慢慢说道。
  “这么有名的饕客的话我没道理不认识的,”步微道,“也许就是吹吹牛吧,反正我们尽力就好。”
  “有特色的,”步朗尼昂着头
  ,“最近捣鼓的新菜品是有几样,但好像还没到当招牌的地步,水平也不够稳定。”
  听到这里,阿荣突然心中一动,试探问道,“步先生,我们步家菜流传百年,是官府菜的精品,不知和宫廷菜有什么区别?”
  号称是御厨大神的灵体懒洋洋地盘踞在他脑子里,上身一次后说耗费灵力太大需要休息,经常不理会他的呼唤,偶尔的指点也似是而非,搞得现在阿荣非常不安,要没这个师傅,他可撑不下去啦。
  步微想了想说,“宫廷菜严格按照传统配方,工艺复杂不说,清廷多沿用满族旧日菜谱,偏于油腻腥膻,而官府菜则南北合流,时时创新,当然官府菜生命力要强盛些,现在市面上的宫廷菜馆,人们也不过是去吃个名声罢了,又有几道是真正的宫廷菜?”
  “但是官府菜的原型确实脱胎于宫廷菜,在表面上删减了菜品规格,但是实际制作中并不比宫廷菜简单,反而因为官员的社交需要而更加精益求精。”
  “是啊,皇上赐的菜谁敢说不好吃,要是在别人家里吃饭当然可以私下抱怨了,”阿荣了然说道,“也就是说有竞争的有进步,对吧。”
  “看不出来你挺聪明的嘛,”步朗尼笑道,“怎么突然对宫廷菜感兴趣了?想吃?”
  “哪里哪里,随便问问,”阿荣摆摆手,心想师傅啊你就教我几个拿手菜好了,太难我也记不住啊。
  “乾隆朝时皇帝巡游还带了几个江浙厨子进京,后来再没有民间厨师能进御膳房,而从御膳房出来的宫廷厨师则在民间开办酒楼,传播菜品,所以到晚清年间,王族们都常常叫外卖去了。”步微讲道,“由高到低容易,由低到高却必须在特定的条件下,我们步家一旦从高处跌落,恐怕再回来就难了。”
  谈了整晚的沉重话题,步朗尼发现黎向荣的脸色都有点阴暗了,突然说道,“快到了,时间还早,要不我们再出去玩玩?”
  步微一听这话立马竖起耳朵,嘴上却随意交待道,“先回家把车放下,你们要出去就打车,免得不安全。”
  步朗尼孤疑地瞅瞅他,点点头又说,“阿荣干脆到家里来吧,家里也有不错的红酒,我们还能自己做点小菜,外面吵得很。”
  “你们出去玩吧,”步微赶紧阻止道,“家里有什么好玩的,你们年轻人去热闹的地方多好,这么大了我也不担心。”
  这话是摆明晚上不回来也无所谓吗,阿荣没想出来,步朗尼却眼神锐利一闪,很自然地说道,“那老爸你先回家早点休息,别管我了。”
  步微心情复杂地点点头,看了黎向荣一眼,慢慢说,“被乾隆皇帝带回北京的苏州厨子张东官做过一道‘苏造肘方’,上了宫廷菜单,主要材料是:猪肘1 个约2 斤、香油4钱、酒4 钱、葱1 棵、陈皮两片、鲜姜2两、冰糖4 钱、香蕈4 钱、萝卜两片、甘草若干。制做时,先将肘子燎毛洗净,放入锅中,用香油炸至黄色,然后换锅倒入清水,放入甘草、萝卜、陈皮、鲜姜和肘子,用中火炖一小时,再把肘子取出放在砂锅中,加上酱油、冰糖、酒、葱、姜、香蕈和水,用中火煨一小时,汤尽时才可上桌。既保留肘子的自然风味,又颇耐咀嚼……”
  阿荣奇怪地看着老板,怎么突然背起菜谱来了?
  步朗尼悠然说道,“了解,火候很重要、要吃就吃好。”
  作者有话要说:步爸爸你是在撺掇儿子赶快出手么= =
  我什么都不知道,昏头昏脑写了这一章,完全不在大纲上的情节,果然文案神马的不可信啊……
  24
  24、第九章 否定...
  22.