第1597章 开水白菜
要说川菜最有名的一道菜品，应该就是开水白菜了。
开水白菜的名气之大，不光在国内有名气，而且在国外也有很强的知名度。
这道菜之所以出名，倒不是味道有多好，主要是在众多麻辣口味菜品的川菜体系中，这类非麻辣的菜品，真是异数一般的存在。
在过去，川菜和其他菜系没什么区别，麻辣类的菜品很少，主流的还是蓉城那边的上河帮菜品。
这类菜品，跟传统的鲁菜有点相似，都是考验刀工火工等方面的菜品，是川菜中的官府菜。
而随着麻辣口味在川渝地区兴起，使得非麻辣口味的菜品越来越少。
这些菜品，又有着这样那样的缺点。
这更显得开水白菜这道菜突出了。
加上多次入选国宴菜品的加持，以及一系列相关的名人轶事，都给这道菜增色不少。
其实在川菜的“汤菜三艳”中，都多次入选国宴菜单，甚至鸡豆花比开水白菜入选的次数还多一些。
但这两道菜的名气，却有着明显的区别。
开水白菜的名气，比鸡豆花大得多。
很多人都不知道鸡豆花是什么菜品，但一说到开水白菜，却基本上都知道这是一到什么菜。
原因就是这菜名取得好。
特别是开水二字，简直把清汤的精髓给展现得淋漓尽致。
而白菜，也是生活中比较常见的菜品，价格低廉，是北方地区过冬时节必备的冬储菜品。
用生活中处处可见的开水和白菜做成菜品，而且居然还是国宴菜，这不自觉就会把人的好奇心给勾起来。
进而就会查找这道菜的做法和历史典故什么的。
然后就会了解到，这里面的开水，居然是很高级的清汤。
这会让九成九想要在家尝试的人打退堂鼓。
没办法，做法实在是太难了。
所以，尽管很多人都听说过开水白菜的名头，也知道这道菜的大概做法，但真正尝过的人，却不多。
至于味道，大多数人也都是道听途说的。
或许根据自己的理解推测出来的。
对于开水白菜这道菜，徐拙的感觉是，名气那么大，主要是占了名字的光。
论口感来说，开水白菜不如肝膏汤。
论味道的话，开水白菜不如鸡豆花。
但开水白菜的名字好，再加上上菜时候比较特别一点，所以就在汤菜三艳中脱颖而出了。
徐拙选择在中秋节做开水白菜这道菜品，倒不是为了证明什么，家里的人其实也都吃过，而且不止一次。
他之所以做这道菜，主要是汤菜三艳的另外两道菜都做了。
现在得到了开水白菜的技能，也别掖着藏着了，赶紧做出来让大家见识见识，算是把汤菜三艳全都学到手了。
正好中秋节时候，魏君明和姚美香会来京城跟大家团聚。
这个时候做出来，也让干爹瞅瞅，自己在京城并没有老爷子说的那样不务正业。
其实徐拙也很想每天在后厨做做菜，偶尔出来探个店旅个游什么的。
周末闲着没事，在家里玩一下新出的游戏，岂不美哉。
但他还欠着邵钧儒三亿现金呢。
虽然现在已经挣了一些，而且距离还款时间还有大半年，但他也不敢放松。
毕竟，从小到大就没有欠人钱的习惯，这会儿冷不丁有三亿债务在身上，徐拙多少有些压力的。
中秋节的当天，于长江两口子，徐文海两口子，魏君明两口子，全都来到了京城的四合院，欢度中秋。
这么多人聚在一起，自然要做一大桌好菜了。
家里的男性，除了于长江之外，剩下的人全都挤在了厨房。
徐拙来之前先去了一趟店里，所以来的有点晚。
他到四合院的时候，才发现堂堂川菜的领头人，这会儿居然凑在案板的一角做凉拌菜。
而徐家酒楼的掌门人徐文海同志更惨，这会儿正拿着菜刀，老老实实的切墩儿。
甚至就连挤不进厨房的于长江，这会儿也没闲着，正蹲在厨房门口的垃圾桶前面，费劲巴拉的剥蒜呢。
嗯，今天做菜的主力，是老爷子和于培庸。
这俩人把今天的所有热菜给承包了，甚至为了让大家吃好，他俩从一周前就开始为今天这顿饭做准备了。
看着厨房里各式各样准备要做的食材，徐拙顿时觉得饿了。
不过看到这么多的量，他突然轻轻叹了口气。
又得吃好几天剩菜了。
“小拙，今天你啥也别干，好好跟可可在外面等着吃饭就行了，厨房有我们呢。”
老爷子见徐拙一副跃跃欲试的样子，忍不住开口让他出去。
自从四合院到手后，徐拙基本上就没闲过，不是在拍视频就是在做直播，甚至有时候还会半夜坐飞机去外地，就为了给人捧个场，出席个活动什么的。
反正最近只要给钱，徐拙就随叫随到。
挣钱嘛，这没啥寒碜的。
刚开始那会儿，老爷子其实有点看不下去，撺掇老太太把省城那边的房子卖一些，帮徐拙还一部分账。
毕竟三亿呢，猛然落在一个年轻人身上，这压力不是一般的大。
谁知平时对徐拙格外宠溺的老太太，却露出了她坚决的一面。
不卖房，也不阻止徐拙抛头露面去挣钱。
甚至还告诫家里的人，谁都不能主动提出给徐拙钱这种话。
那三亿欠款，就当是给徐拙的一个鞭策。
至于欠账的事儿，老太太看得很开。
“明年开春之后，我会悄悄把省城那边的房子全都卖掉。
到时候小拙亏多少，我就补多少，再不行就把家里的酒楼抵押出去贷款，三亿现金而已，又不是三百亿，咱还的上。
现在就是趁着机会，改变一下小拙懒散的性格。
春节就要结婚了，不能还像个孩子一样。
肩膀上得有点压力才行。”
老太太的话，让家里所有人都非常赞同，甚至连于家的人，也不再发愁三亿欠款的事儿了。
三亿欠款虽然多，但勒一下裤腰带，再把一些固定资产处理掉，还是能还得上的。
当然了，这样做无可避免的会让两家伤筋动骨。
不过得到了京城二环内的一套超大的四合院，这怎么算都是划算的。
因为四合院的市值，可是连年升高的，甚至越来越高。
这种情况下，有一套四合院在手，是非常稳健的投资方式。
也非常让人有底气。
而且不光有四合院，徐拙的那个四方食府，也一直在升值中。
另外四方食府每天宾客满堂，每天都有不少人排队等位，想要正时正点的在店里吃顿饭，最少也得提前三天预定，不然就得在外面排队，具体排到几点谁也说不清。
这种情况下，省城的那些房产，老太太自然就有点看不上了。
有钱的话，在京城买房多好啊。
可以用来投资，也可以租出去挣房租，不管怎样都不亏。
今天大过节的，老爷子想让徐拙休息休息。
最近太忙，虽然他很高兴徐拙变得积极认真了，但心里真挺心疼这孩子的。
过去在林平市那会儿，虽然徐拙跟老爷子闹翻，但那会儿徐拙一直三天打鱼两天晒网的，一点都不累。
而现在反而天天没日没夜的忙活，所以老爷子想让他歇歇。
但徐拙却听这话，而是笑着说道：“趁着你们都在，我想把开水白菜这道菜做出来给你们尝尝，看有没有什么需要改进的地方。”
“开水白菜？”
厨房里的一群人全都愣住了，连门口正在剥蒜的于长江也有点意外。
最近不是天天忙吗，啥时候又把开水白菜给学会了？
不过既然像做菜，大家自然不拦着。
而且厨房有现成的清鸡汤，昨天熬好之后直接用鸡胸肉给扫好的，清澈见底，味道也刚刚好。
所以徐拙想做开水白菜的话倒也挺容易的。
只需要把白菜整理好，再把鸡汤热一下浇上去就行了。
很简单。
简单到连调味料都不用放，因为这高汤是用两只鸡两只鸭两只肘子和一只金华火腿熬出来的。
金华火腿中含有盐分，所以咸味足够。
而其他食材，整鸭增加了香味儿，整鸡增加了鲜味，肘子让高汤变得更加香浓，配上金华火腿的那种咸鲜味道，就成了一锅非常完美的高汤。
清汤有了，大白菜家里也有。
所以徐拙随时都能动手做菜。
有了清汤之后，这道菜的做法，甚至比一道凉菜都简单。
徐拙没有直接动手做，而是等老爷子他们忙得差不多的时候，这才拿着大白菜，来到了案板前。
他先把大白菜最外面的几层白菜叶撕下来，然后用菜刀把白菜根切成平根。
接着，他用菜刀，把大白菜拦腰切断。
切好之后，把大白菜的下半截拿出来，放在撒了食盐的开水中，开始焯水。
这样做是尽量让白菜回软，做为下一步的修整做准备。
白菜不用煮太狠，等外表的叶子差不多变成透明状态的时候，徐拙就把白菜从锅里捞出来，然后放进冷水中过凉。
这样做能够让白菜保持脆嫩的口感，这样吃起来更好吃。
要是不过冷水的话，白菜叶很有可能就会在自身温度的作用下，逐渐变得软烂起来。
等白菜的温度降下来之后，徐拙把白菜下半截摆在案板上，再把厨房用的剪刀拿过来，开始修剪白菜叶。
确切的说应该是白菜帮，因为白菜叶基本上全都被切下来了。
现在剩下的全都是白菜帮的部位，只有一些边角的地方，才有一丝丝白菜叶。
徐拙把最外面的一片白菜帮翻下去，然后拿着剪刀，把这片白菜帮剪成了荷花瓣的样子。
所谓的荷花瓣，就是把把白菜帮两边剪掉，使得白菜帮的头部变成一个尖。
不过在修剪的时候要注意，不能修剪的太平直，尖端的角度也不能太小，不然做出来的荷花花瓣是细长的，不好看。
在修剪时候，最好剪得稍稍有弧度一点。
修剪好一片之后，再修剪另一片。
就这样从外到内，把这些白菜帮一片一片修剪一遍。
在修剪的时候还得注意，越往里花瓣的长度就越短，要让最外层的花瓣时刻都能把里面的花瓣给包裹住。
只有这样，在最后浇上清汤的时候，才会出现那种荷花绽开的效果。
而且为了让效果更好一些，在修剪最里面花蕊部分的时候，也就是白菜芯的时候，里面最好放一颗枸杞。
这样清澈的清汤，配上浅黄色的白菜，中间冷不丁有一颗火红的枸杞，颜值一下子就上来了。
徐拙把整颗白菜弄好之后，放在一个稍微浅一点的白瓷盆中。
然后他把昨天做好的清鸡汤倒进烧水壶中，放在灶上烧热。
不用烧开，因为鸡汤沸腾之后，会逐渐变得浑浊，所以加热到八九十度就行。
这会儿白菜已经烫熟，只需要用热一点的清汤把做好的荷花冲开就行了，不需要加热太多。
餐厅，一道道菜品已经摆上了红木做成的圆形餐桌上。
中间的位置空着，这是给徐拙那道开水白菜留的位置。
等大家都坐定之后，徐拙一手拿着装有白菜的汤盆，一手提着烧水壶走了进来。
魏君明把那个汤盆摆在正中间的位置，然后示意于可可说道：“别愣着了，赶紧拿出手机拍吧，小拙做的开水白菜要上场了。”
这个时候盆里空荡荡的，只有中间放着一个花骨朵般的白菜根。
等大家掏出手机开始拍摄之后，徐拙提着烧水壶凑了过来。
他将壶嘴对着花骨朵的头部，然后缓缓把壶里的清鸡汤倒了出来。
清澈的清汤倾泻而出，正好浇在花骨朵上面，在清汤的冲击力下，再加上清汤的热气，使得花骨朵上面的花瓣，一瓣瓣次第绽开。
等到荷花全都绽开之后，中间的那颗红彤彤的枸杞，起到了画龙点睛的左右，分外好看。
徐拙把清汤加到一半的时候停下来，这个时候荷花在清汤中若隐若现，特别漂亮。
老太太忍不住叫了声好：“我乖孙的手艺就是好！”
其他人也夸个不停。
虽然这道菜对徐家和于家的人来说很平常，但每次看到这么用清汤把一个花骨朵浇灌到绽放状态，总让人有种心情舒畅的感觉。
在大家的夸奖声中，徐拙把水壶放到一边，开始吃这顿中秋节的团圆饭。
开水白菜的名气之大，不光在国内有名气，而且在国外也有很强的知名度。
这道菜之所以出名，倒不是味道有多好，主要是在众多麻辣口味菜品的川菜体系中，这类非麻辣的菜品，真是异数一般的存在。
在过去，川菜和其他菜系没什么区别，麻辣类的菜品很少，主流的还是蓉城那边的上河帮菜品。
这类菜品，跟传统的鲁菜有点相似，都是考验刀工火工等方面的菜品，是川菜中的官府菜。
而随着麻辣口味在川渝地区兴起，使得非麻辣口味的菜品越来越少。
这些菜品，又有着这样那样的缺点。
这更显得开水白菜这道菜突出了。
加上多次入选国宴菜品的加持，以及一系列相关的名人轶事，都给这道菜增色不少。
其实在川菜的“汤菜三艳”中，都多次入选国宴菜单，甚至鸡豆花比开水白菜入选的次数还多一些。
但这两道菜的名气，却有着明显的区别。
开水白菜的名气，比鸡豆花大得多。
很多人都不知道鸡豆花是什么菜品，但一说到开水白菜，却基本上都知道这是一到什么菜。
原因就是这菜名取得好。
特别是开水二字，简直把清汤的精髓给展现得淋漓尽致。
而白菜，也是生活中比较常见的菜品，价格低廉，是北方地区过冬时节必备的冬储菜品。
用生活中处处可见的开水和白菜做成菜品，而且居然还是国宴菜，这不自觉就会把人的好奇心给勾起来。
进而就会查找这道菜的做法和历史典故什么的。
然后就会了解到，这里面的开水，居然是很高级的清汤。
这会让九成九想要在家尝试的人打退堂鼓。
没办法，做法实在是太难了。
所以，尽管很多人都听说过开水白菜的名头，也知道这道菜的大概做法，但真正尝过的人，却不多。
至于味道，大多数人也都是道听途说的。
或许根据自己的理解推测出来的。
对于开水白菜这道菜，徐拙的感觉是，名气那么大，主要是占了名字的光。
论口感来说，开水白菜不如肝膏汤。
论味道的话，开水白菜不如鸡豆花。
但开水白菜的名字好，再加上上菜时候比较特别一点，所以就在汤菜三艳中脱颖而出了。
徐拙选择在中秋节做开水白菜这道菜品，倒不是为了证明什么，家里的人其实也都吃过，而且不止一次。
他之所以做这道菜，主要是汤菜三艳的另外两道菜都做了。
现在得到了开水白菜的技能，也别掖着藏着了，赶紧做出来让大家见识见识，算是把汤菜三艳全都学到手了。
正好中秋节时候，魏君明和姚美香会来京城跟大家团聚。
这个时候做出来，也让干爹瞅瞅，自己在京城并没有老爷子说的那样不务正业。
其实徐拙也很想每天在后厨做做菜，偶尔出来探个店旅个游什么的。
周末闲着没事，在家里玩一下新出的游戏，岂不美哉。
但他还欠着邵钧儒三亿现金呢。
虽然现在已经挣了一些，而且距离还款时间还有大半年，但他也不敢放松。
毕竟，从小到大就没有欠人钱的习惯，这会儿冷不丁有三亿债务在身上，徐拙多少有些压力的。
中秋节的当天，于长江两口子，徐文海两口子，魏君明两口子，全都来到了京城的四合院，欢度中秋。
这么多人聚在一起，自然要做一大桌好菜了。
家里的男性，除了于长江之外，剩下的人全都挤在了厨房。
徐拙来之前先去了一趟店里，所以来的有点晚。
他到四合院的时候，才发现堂堂川菜的领头人，这会儿居然凑在案板的一角做凉拌菜。
而徐家酒楼的掌门人徐文海同志更惨，这会儿正拿着菜刀，老老实实的切墩儿。
甚至就连挤不进厨房的于长江，这会儿也没闲着，正蹲在厨房门口的垃圾桶前面，费劲巴拉的剥蒜呢。
嗯，今天做菜的主力，是老爷子和于培庸。
这俩人把今天的所有热菜给承包了，甚至为了让大家吃好，他俩从一周前就开始为今天这顿饭做准备了。
看着厨房里各式各样准备要做的食材，徐拙顿时觉得饿了。
不过看到这么多的量，他突然轻轻叹了口气。
又得吃好几天剩菜了。
“小拙，今天你啥也别干，好好跟可可在外面等着吃饭就行了，厨房有我们呢。”
老爷子见徐拙一副跃跃欲试的样子，忍不住开口让他出去。
自从四合院到手后，徐拙基本上就没闲过，不是在拍视频就是在做直播，甚至有时候还会半夜坐飞机去外地，就为了给人捧个场，出席个活动什么的。
反正最近只要给钱，徐拙就随叫随到。
挣钱嘛，这没啥寒碜的。
刚开始那会儿，老爷子其实有点看不下去，撺掇老太太把省城那边的房子卖一些，帮徐拙还一部分账。
毕竟三亿呢，猛然落在一个年轻人身上，这压力不是一般的大。
谁知平时对徐拙格外宠溺的老太太，却露出了她坚决的一面。
不卖房，也不阻止徐拙抛头露面去挣钱。
甚至还告诫家里的人，谁都不能主动提出给徐拙钱这种话。
那三亿欠款，就当是给徐拙的一个鞭策。
至于欠账的事儿，老太太看得很开。
“明年开春之后，我会悄悄把省城那边的房子全都卖掉。
到时候小拙亏多少，我就补多少，再不行就把家里的酒楼抵押出去贷款，三亿现金而已，又不是三百亿，咱还的上。
现在就是趁着机会，改变一下小拙懒散的性格。
春节就要结婚了，不能还像个孩子一样。
肩膀上得有点压力才行。”
老太太的话，让家里所有人都非常赞同，甚至连于家的人，也不再发愁三亿欠款的事儿了。
三亿欠款虽然多，但勒一下裤腰带，再把一些固定资产处理掉，还是能还得上的。
当然了，这样做无可避免的会让两家伤筋动骨。
不过得到了京城二环内的一套超大的四合院，这怎么算都是划算的。
因为四合院的市值，可是连年升高的，甚至越来越高。
这种情况下，有一套四合院在手，是非常稳健的投资方式。
也非常让人有底气。
而且不光有四合院，徐拙的那个四方食府，也一直在升值中。
另外四方食府每天宾客满堂，每天都有不少人排队等位，想要正时正点的在店里吃顿饭，最少也得提前三天预定，不然就得在外面排队，具体排到几点谁也说不清。
这种情况下，省城的那些房产，老太太自然就有点看不上了。
有钱的话，在京城买房多好啊。
可以用来投资，也可以租出去挣房租，不管怎样都不亏。
今天大过节的，老爷子想让徐拙休息休息。
最近太忙，虽然他很高兴徐拙变得积极认真了，但心里真挺心疼这孩子的。
过去在林平市那会儿，虽然徐拙跟老爷子闹翻，但那会儿徐拙一直三天打鱼两天晒网的，一点都不累。
而现在反而天天没日没夜的忙活，所以老爷子想让他歇歇。
但徐拙却听这话，而是笑着说道：“趁着你们都在，我想把开水白菜这道菜做出来给你们尝尝，看有没有什么需要改进的地方。”
“开水白菜？”
厨房里的一群人全都愣住了，连门口正在剥蒜的于长江也有点意外。
最近不是天天忙吗，啥时候又把开水白菜给学会了？
不过既然像做菜，大家自然不拦着。
而且厨房有现成的清鸡汤，昨天熬好之后直接用鸡胸肉给扫好的，清澈见底，味道也刚刚好。
所以徐拙想做开水白菜的话倒也挺容易的。
只需要把白菜整理好，再把鸡汤热一下浇上去就行了。
很简单。
简单到连调味料都不用放，因为这高汤是用两只鸡两只鸭两只肘子和一只金华火腿熬出来的。
金华火腿中含有盐分，所以咸味足够。
而其他食材，整鸭增加了香味儿，整鸡增加了鲜味，肘子让高汤变得更加香浓，配上金华火腿的那种咸鲜味道，就成了一锅非常完美的高汤。
清汤有了，大白菜家里也有。
所以徐拙随时都能动手做菜。
有了清汤之后，这道菜的做法，甚至比一道凉菜都简单。
徐拙没有直接动手做，而是等老爷子他们忙得差不多的时候，这才拿着大白菜，来到了案板前。
他先把大白菜最外面的几层白菜叶撕下来，然后用菜刀把白菜根切成平根。
接着，他用菜刀，把大白菜拦腰切断。
切好之后，把大白菜的下半截拿出来，放在撒了食盐的开水中，开始焯水。
这样做是尽量让白菜回软，做为下一步的修整做准备。
白菜不用煮太狠，等外表的叶子差不多变成透明状态的时候，徐拙就把白菜从锅里捞出来，然后放进冷水中过凉。
这样做能够让白菜保持脆嫩的口感，这样吃起来更好吃。
要是不过冷水的话，白菜叶很有可能就会在自身温度的作用下，逐渐变得软烂起来。
等白菜的温度降下来之后，徐拙把白菜下半截摆在案板上，再把厨房用的剪刀拿过来，开始修剪白菜叶。
确切的说应该是白菜帮，因为白菜叶基本上全都被切下来了。
现在剩下的全都是白菜帮的部位，只有一些边角的地方，才有一丝丝白菜叶。
徐拙把最外面的一片白菜帮翻下去，然后拿着剪刀，把这片白菜帮剪成了荷花瓣的样子。
所谓的荷花瓣，就是把把白菜帮两边剪掉，使得白菜帮的头部变成一个尖。
不过在修剪的时候要注意，不能修剪的太平直，尖端的角度也不能太小，不然做出来的荷花花瓣是细长的，不好看。
在修剪时候，最好剪得稍稍有弧度一点。
修剪好一片之后，再修剪另一片。
就这样从外到内，把这些白菜帮一片一片修剪一遍。
在修剪的时候还得注意，越往里花瓣的长度就越短，要让最外层的花瓣时刻都能把里面的花瓣给包裹住。
只有这样，在最后浇上清汤的时候，才会出现那种荷花绽开的效果。
而且为了让效果更好一些，在修剪最里面花蕊部分的时候，也就是白菜芯的时候，里面最好放一颗枸杞。
这样清澈的清汤，配上浅黄色的白菜，中间冷不丁有一颗火红的枸杞，颜值一下子就上来了。
徐拙把整颗白菜弄好之后，放在一个稍微浅一点的白瓷盆中。
然后他把昨天做好的清鸡汤倒进烧水壶中，放在灶上烧热。
不用烧开，因为鸡汤沸腾之后，会逐渐变得浑浊，所以加热到八九十度就行。
这会儿白菜已经烫熟，只需要用热一点的清汤把做好的荷花冲开就行了，不需要加热太多。
餐厅，一道道菜品已经摆上了红木做成的圆形餐桌上。
中间的位置空着，这是给徐拙那道开水白菜留的位置。
等大家都坐定之后，徐拙一手拿着装有白菜的汤盆，一手提着烧水壶走了进来。
魏君明把那个汤盆摆在正中间的位置，然后示意于可可说道：“别愣着了，赶紧拿出手机拍吧，小拙做的开水白菜要上场了。”
这个时候盆里空荡荡的，只有中间放着一个花骨朵般的白菜根。
等大家掏出手机开始拍摄之后，徐拙提着烧水壶凑了过来。
他将壶嘴对着花骨朵的头部，然后缓缓把壶里的清鸡汤倒了出来。
清澈的清汤倾泻而出，正好浇在花骨朵上面，在清汤的冲击力下，再加上清汤的热气，使得花骨朵上面的花瓣，一瓣瓣次第绽开。
等到荷花全都绽开之后，中间的那颗红彤彤的枸杞，起到了画龙点睛的左右，分外好看。
徐拙把清汤加到一半的时候停下来，这个时候荷花在清汤中若隐若现，特别漂亮。
老太太忍不住叫了声好：“我乖孙的手艺就是好！”
其他人也夸个不停。
虽然这道菜对徐家和于家的人来说很平常，但每次看到这么用清汤把一个花骨朵浇灌到绽放状态，总让人有种心情舒畅的感觉。
在大家的夸奖声中，徐拙把水壶放到一边，开始吃这顿中秋节的团圆饭。