第1589章 香辣酥(6400字大章)
  宋嫂鱼羹这道菜是徐拙早就想做的一道菜品。
  这道菜看介绍应该是酸辣口味的,所以他就想知道一下,这道菜的味道到底有没有乌鱼蛋汤的味道好。
  其实各地都有各种酸辣味的汤,尤其北方更多。
  但要说味道好,这个还真不好判定。
  有人觉得牡丹燕菜比较好,有人觉得乌鱼蛋汤当属第一,还有人认为酸辣肚子汤才是此中翘楚。
  其他各地也都有差不多类似的酸辣汤,基本上都是高汤打底,再配上几种比较鲜的食材,比如香菇火腿竹笋之类的,做成之后口味酸辣开胃,鲜香诱人。
  不过根据食材的不同,调味方面多少还是有些区别的。
  宋嫂鱼羹名气那么大,也曾经多次入选过国宴,所以徐拙想看看,这道菜跟别的酸辣汤类的菜品,有什么差别。
  确定做这道菜之后,戴震霆说了一下明天要用的食材,就提前回去了。
  而徐拙则是跟几个摄像师把剩下的虾仁吃了个干净,吃完之后他闲着没事,又把刚刚剥虾仁揪下来的虾头和虾壳收拾一下,放在清水中清洗两遍。
  然后在锅里倒入小半锅花生油,然后趁着油温没升高的时候将这些虾头虾壳全都丢进去,开始熬虾油。
  熬虾油的时候,一定要在冷锅凉油时候下锅。
  不然的话,在油热的时候下入虾头,里面的一些虾籽虾膏一起其他物质,会在热油中四处飞溅的。
  把虾头和虾壳下入锅中之后,徐拙又切了几片生姜和一些葱段放进去。
  这样熬出来的虾油更香,同时也不会有腥味。
  熬虾油跟熬葱油熬蟹油一样,都不能着急,需要用中小火慢慢熬制,而且在熬制的时候,还要不停的用勺子挤压虾头。
  只有这样,熬出来的虾油才更好吃,鲜味才更足。
  而且这样挤一下,也更容易把虾头炸酥炸透,等虾油熬好之后,这些已经彻底炸透的虾头和虾壳也不用扔掉,可以加到面条或者炒饭中,亦或者撒上椒盐,当成小零食吃。
  这种香香酥酥的美味,不管怎么吃都非常美味的。
  熬好的虾油颜色红润,香味儿浓郁,非常馋人。
  假如熬虾油时候用猪油来熬,熬出来的虾油香味更浓郁,而且熬好之后假如放进冰箱里,虾油就会凝固起来,香味儿会完全被封到油脂中。
  但今天这边没准备猪油,而且那玩意儿也不能吃太多,所以徐拙就用花生油熬了。
  再说了,这玩意儿根本存不住,大家吃两次面条估计就差不多能干完。
  没必要用猪油熬制。
  徐拙把虾头和虾壳从锅里捞出来,然后用细网筛子对锅里那些红润的油脂进行过滤。
  过滤完之后,放在一边冷却,等温度降下来之后,把虾油盛在玻璃罐中封口放进冰箱里冷藏。
  而炸得红润香酥的虾头和虾壳,徐拙则是撒上椒盐和熟辣椒面,拌匀后装进袋子里,提着去公司那边找于可可了。
  嗯,四合院装修在即,徐拙打算吃过午饭就去跟薛春峰签订装修协议。
  至于怎么装修用什么材料,那徐拙就不管了,这是白教授的事儿,徐拙只负责掏钱。
  来到公司的时候,这边正在吃午饭。
  见徐拙过来,李浩说道:“我这儿还有一份鱼香茄子盖浇饭,要不你吃这个?”
  李浩的那个公司虽然独立出去了,但办公室还同一楼层。所以吃饭的时候,干脆就凑一块儿吃了。
  公司这边吃饭选择性比较多,楼下有商场,其中整整一层楼都是各种美食,而外卖的选择也多种多样。
  不过因为距离四方食府比较远的缘故,这边点不到四方食府的外卖。
  但这并不影响大家对于外卖的狂热。
  事实上,类似四方食府那样定位的饭店,也不太适合这些白领们吃,因为他们可以选择更便宜更实惠的大众外******如这会儿于可可和孙盼盼正在吃的黄焖鸡,比如李浩点的回锅肉盖浇饭和鱼香茄子盖浇饭,还有窦艺琼点的油泼面,都是大家平时平时吃的工作餐。
  至于公司其他人,基本上也都选择外卖,一般没啥事儿的话,不会在饭点儿下楼吃。
  不光是因为下楼太麻烦,主要是饭点儿的时候电梯挺挤的,一些外卖小哥为了不超时,有时候会从步梯上楼,很辛苦。
  所以没必要的话,就不跟外卖小哥抢电梯了。
  徐拙把带来的那些虾头虾壳拿出来摆在桌子上说道:“上午拍了龙井虾仁,剩下的虾头和虾壳舍不得扔,熬成了虾油。
  这是熬好虾油剩下的料渣,我撒了点椒盐和辣椒面,你们可以……喂别抢啊,让大家都尝尝。”
  徐拙正说着的时候,于可可就向着那些炸得红润的虾头虾壳下手了。
  不过她拿的时候过于激动,连袋子一块儿抓到了手中。
  徐拙还以为这丫头要抢,赶紧拦住了。
  于可可捏起一个虾头送进嘴里尝了尝,这些虾已经彻底炸酥,加上来的时候那些椒盐已经入味,所以吃起来香酥可口,非常开胃。
  于可可连着吃了好几块,这才想起跟大家分享。
  孙盼盼尝了一个虾头,有些疑惑的说道:“这吃起来跟在超市里买的那种香辣酥很像啊,口感也是酥酥脆脆的,比这个稍稍多了点辣味。”
  她这么一说,于可可也想了起来:“就是就是,那个香香酥酥的辣椒吃着特别好吃。
  这虾头炸酥了跟那个好相似。
  记得上大学跟周学姐一块儿住的时候,半夜老故意吃香辣酥诱惑她。
  然后三个人再没脸没皮的表示从明天开始重新做人。
  现在想想真是太有意思了。”
  她回忆着上大学时候的快乐时光,又回想起了半夜偷偷吃过的美食,然后话锋一转,冲徐拙说道:“你老说我买的零食是垃圾食品,那你能不能给我做点香辣酥尝尝?我好喜欢吃香辣酥呢。”
  徐拙原本想要拒绝,旁边正在玩手机的李浩插了一嘴:“乖乖嘞,现在香辣酥,也就是所谓的辣椒酥在网上卖的够火啊。
  我觉得咱们也可以上新啊,到时候只要宣传一波,绝对能卖得出去。
  而且这香辣酥一盒都几十块钱,利润很高啊。
  徐哥,这玩意儿没啥难度吧?”
  李浩一直都喜欢喊徐拙为徐老板,但自从来京城后,见季明宇老喊徐拙哥,他也就跟着改口了。
  嗯,虽然徐老板这个称呼不错,但总给人一种生分的感觉。
  相对来说,还是徐哥这个称呼比较能拉近关系。
  徐拙对于香辣酥多少有点印象。
  大概是刚上初中那会儿,徐拙跟着徐文海一块儿去参加亲戚的婚礼,当时有一道菜里面放了香辣酥,徐拙觉得很好吃。
  但偏偏当时一桌吃饭的还有个熊孩子,不吃还瞎捣乱,把一整瓶饮料全倒进那盘菜里了。
  徐拙没有吃到,回家后还念念不忘,老太太就让徐文海做点。
  徐文海确实做了,做的时候还顺手做了点薯片。
  然后徐老板就沉迷在了薯片中。
  对于原本想吃的香辣酥,并没有吃多少。
  而且直到现在,他对香辣酥这类小吃也没多大兴趣。
  但你要说挣钱,那徐老板就来劲了。
  他笑着说道:“我先做点试试吧,行的话就想办法上新,要是不好吃我再想办法改进。”
  于可可是个风风火火的脾气,特别是对于吃的,想到的时候就想立即吃到。
  徐拙想了想,重新做了安排:“这样吧,等会儿吃过饭咱们先去四合院跟薛春峰他们签订装修合同,签订完毕之后就找地方做。
  正好我爷爷他们闲着没事,也让他们参与一下。”
  于可可张了张嘴:“他们不是在忙着弄四合院的事儿吗,会跟你去做香辣酥吗?”
  徐拙笑了笑说道:“只要说你想吃,我爷爷绝对会给你做的。”
  于可可撇了撇嘴:“你要这么说的话,那我跟我爷爷说你想学,他也会给你做的。”
  反正两个人就像是两家抱错的孩子一样,不过相对来说,徐家这边还好点。
  虽然徐文海陈桂芳这对无良夫妇有点一言难尽,但老太太可是实打实心疼徐拙的。
  至于老爷子,他对徐拙也可以。
  特别是现在,天天指望着徐拙装逼呢,所以徐拙有啥要求,他都会毫不犹豫的答应。
  大家边吃边聊,吃过饭之后,徐拙和于可可下楼,开车前往四合院。
  现在四合院那边已经开始进行基础性的装修了。
  比如院子里面的底面,那些陈年老砖都被挖了出来,把地基重新做一下,然后重新铺上一层仿古的地砖。
  除了地砖之外,院子里的排水和绿植等也都做了重新布局和栽种。
  可以说在保留原来四合院造型的基础上,尽可能的进行修整。
  徐拙到的时候,薛春峰他们正在吃午饭。
  都是建筑工人,吃的是自己做的大锅菜,五花肉炖冬瓜,看着挺有食欲。
  而老爷子他们则是在旁边的一家小吃店刚吃完卤煮,这会儿正拿着设计图在研究风水缸摆在什么位置。
  薛春峰是自己人,他的公司还是陈桂芳投资的呢,所以合同很好签。
  徐拙到了之后,把委托装修的合同拿出来,分别签上各自的名字,盖上公章,然后徐拙给薛春峰那个公司的账户上转了第一笔装修款,这事儿就算结束了。
  原本徐拙想通过公司的账户公对公转账的,这样可以少缴税,但四合院在他个人明显,公司没法掺合,所以只能用这种私对公的方式转账。
  转账结束后,这边就没徐拙啥事儿了,所有的装修进度和项目,都是白教授负责。
  她曾经可是参与过故宫修复工作的美学专家,现在弄一个四合院,简直就是三个手指捏田螺——十拿九稳。
  在院子里转了一圈之后,徐拙顺势给老爷子说了于可可想吃香辣酥的事儿。
  然后表示,自己有点不太会,所以希望老爷子指点一二。
  老爷子一听顿时就来劲了:“那还等什么呢,那咱现在就找地方做呗。”
  孙媳妇想吃,孙子还不擅长,这不正是我徐逼王出场的时候嘛。
  而且最近老戴天天得瑟得不行,事实上做一道小吃,让网上那些人看看,到底谁才是老牌国宴厨师中的no.1。
  原本徐拙打算开车拉着老爷子回家的,但去四合院的厨房看了看,上次邵钧儒的司机弄的厨具还都在,东西很全。
  薛春峰他们虽然也在这边做饭,但他们用的是自己带的灶具。
  嗯,装修时候,他们一般都自己开火做饭,所以厨具很全。
  厨房收拾得挺干净,加上设备齐全,干脆在这里做算了。
  正好让于培庸也有点参与感,万一他和老爷子讨论两下触发触类旁通的技能,香辣酥的做法这不就妥妥的到手了嘛。
  而且可以多做点,给薛春峰他们留点儿当下酒菜。
  晚上下工后就着香辣酥喝点白酒,既解乏也能快速入眠。
  徐拙把自己的想法一说,老爷子立马满口答应了下来。
  打定主意后,徐拙便和老爷子溜达着去胡同口的超市买食材。
  做香辣酥用的食材很简单,除了常见的辣椒和花生米之外,剩下的就是芝麻淀粉和鸡蛋了。
  确切的说是蛋清。
  这里面只放蛋清,不放蛋黄。
  至于调料方面,也就用点食盐和五香粉之类的。
  配料调料都很简单。
  但味道和口感却让人非常百吃不厌。
  做香辣酥最好用晒干的二荆条辣椒或许陕西的那种线辣椒,这两种辣椒肉质比较厚实,辣度适中,比较适合油炸。
  要是喜欢吃辣的,也可以用晒干的朝天椒制作。
  不过相对来说,二荆条和线椒做出来的口感更好,更容易炸酥。
  而花生米,则是要去掉外面那层红色包衣的,这样的花生米吃起来口感更酥,香味儿更浓。
  要是带着那层红色包衣制作的话,容易炸糊,使得做出来的香辣酥有苦味。
  而且去掉包衣的花生米是白色的,配上红色的辣椒段,从视觉的角度来说更容易激发人的食欲。
  至于芝麻,只能用常见的白芝麻。
  白芝麻的味道更香,口感更好,而黑芝麻就稍稍有些发苦了。
  所以一般吃黑芝麻,都是碾碎了吃,要么做成汤圆,要么做成黑芝麻糊。
  去超市的路上,老爷子一边走一边给徐拙讲着这里面的诀窍。
  一块儿跟过来的于可可好奇的问道:“爷爷,您不是国宴主厨嘛,国宴主厨还擅长做这些街头小吃啊?”
  老爷子笑着说道:“不管街头小吃还是国宴大菜,都是给人吃的,这个没法分高低的。”
  于可可一听就来劲了:“那您还会做什么小吃啊,正好徐小厨旗舰店那边需要上新一批小吃,您擅长什么就说呗。”
  这个问题还真把老爷子给难住了:“我做过的太多了,根本想不起来,等会儿回去你问问小拙的奶奶,她知道我擅长什么。”
  “为什么吖?”
  “她喜欢吃什么我就给她做什么,只要是她喜欢吃的,我就会做。”
  没想到问个问题还被撒了一把狗粮。
  于可可没再说话,而是意味深长的瞟了一眼自家男人。
  看看人家。
  来到超市,大家选了食材,徐拙又给薛春峰他们买了十来斤肉和一些菜品。
  嗯,毕竟是自己人,不能让人家受了委屈。
  而且这样也会让工人们干活更用心一些。
  毕竟是自己住的地方,马虎不得。
  买完东西,大家回到四合院,开始制作。
  刚刚去买东西的时候,于培庸没跟过去,不过他也没闲着,在厨房把要用到的厨具全部清洗了一遍,还烧了一锅开水。
  老爷子也没客气,到了厨房之后,就从锅里舀出半盆开水,把买回来的花生米清洗两遍,然后放进了开水中进行浸泡。
  浸泡能够方便搓掉花生米外面的那层包衣。
  而且在炸制的时候,也不容易把花生米炸糊。
  花生米泡上之后,老爷子把买的干辣椒拿出来,用剪刀剪成一公分稍长点的辣椒段。
  剪到辣椒尖的时候,还不忘记用剪刀把辣椒尖捅开。
  这样在炸的时候更容易炸透。
  辣椒剪好之后,放在漏勺中过一下,把辣椒籽筛出来,然后放进热水中开始浸泡。
  用热水浸泡能够让干辣椒快速回软,同时也能把辣椒表面的灰尘给洗掉。
  浸泡的时间根据辣椒的干湿程度来定,一般都是十分钟到半小时不等。
  十五分钟后,老爷子把盆里的辣椒段捞出来。
  这会辣椒段已经彻底泡软,上面的褶皱也平复了不少,看上去甚至有几分鲜辣椒的感觉。
  但这会儿相对于鲜辣椒来说,厚度还差一截。
  所以还需要进行煮制。
  把辣椒煮一下之后,辣椒才会膨胀变厚,才会变得非常有肉质。
  这样做出来的香辣酥,口感会更好,也更好吃。
  “既然煮制的步骤避免不了,为什么刚刚不直接煮制,干嘛非要泡一会儿呢?”
  为了让于培庸和老爷子讨论香辣酥的做法,徐拙开启了十万个为什么模式。
  于培庸笑着说道:“干辣椒段直接煮的话,容易碎掉。
  特别是这种水分含量非常低的干辣椒,直接放进开水中的话,沸腾的水会让辣椒在快速回软的时候,也会裂开。
  而浸泡一会儿让辣椒回软之后,再煮的话就没事了。”
  老爷子往锅里加了半锅水,然后把辣椒放进去,盖上锅盖之后开始煮制。
  煮的时间不用太长,水开后五分钟就可以关火了,然后再闷个两三分钟,就可以捞出来控水了。
  要是煮时间太的话,那锅里的辣椒段就会被辣椒糊糊所取代。
  嗯,膨胀之后的辣椒段,非常不耐煮,所以要关注着火候。
  趁着这会儿水还没开,老爷子先把浸泡的花生米给捞了出来。
  这会儿花生米外面的那层包衣已经泡皱,用手轻轻一搓就会脱落,露出里面白生生的花生米。
  其实不光这道小吃需要去掉花生米外面的那层包衣,做酒鬼花生时候同样需要有这一步。
  花生米的包衣去掉后再放进冷水中清洗一下,然后这些花生米就可以放在一边控水了。
  没多久,锅里的辣椒段也已经煮好。
  老爷子用漏勺捞出来,同样放在一边控水。
  在控水的时候,他开始做炸香辣酥要用到的挂糊。
  他拿来一个小盆,把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放进去。
  白芝麻多,干淀粉少,这样做出来的香辣酥味道更香,口感更酥。
  两种食材放进去之后,老爷子又根据辣椒段的量,放了两小勺食盐和三小勺五香粉进去。
  这里的五香粉可以用十三香或许花椒面胡椒粉等香料粉所代替。
  主要就是增加香料的香味儿,让香辣酥的味道更丰富,吃起来也更好吃。
  调料放进去之后,老爷子用手拌一下,让这些调味品和芝麻淀粉混合均匀。
  混好之后,他把辣椒段放进去。
  这时候的辣椒段体积膨胀好多,厚度也增加不少,看上去比那种刚摘下的鲜辣椒都厚实。
  辣椒段倒进盆里之后,老爷子用手抄到盆底,然后开始往上翻。
  翻上来之后再继续用手往盆下面抄,继续翻拌。
  等到辣椒段上裹满了干淀粉和芝麻粒之后,老爷子把准备好的花生米倒进去,用同样的方法再次翻拌起来。
  一直拌到盆底没有干淀粉和芝麻,老爷子才停了下来。
  他打了几个鸡蛋,把蛋清淋到盆里。
  继续翻拌,等翻拌均匀后,架上油锅,开始进行炸制。
  炸香辣酥的时候,油温不能太高,因为不管辣椒中还是花生米中,都有水分在里面,得用中火慢炸,这样才能把里面的水分给炸出来。
  油温五成热的时候,老爷子开始往里面放拌好的食材。
  一旁的于培庸对徐拙说道:“花生米和辣椒段一块儿炸的时候不容易掌握火候。
  你要是没把握的话,可以把花生米和辣椒段分开炸,炸好之后再掺在一起,这样吃起来也很美味。”
  徐拙也知道这样做比较稳妥。
  但他是准备商用的,所以这种做法,自然不太合适。
  得想办法让两人聊起来,最好有争执什么的,这样触发触类旁通的几率应该大一点。
  但自己该怎么操作呢?
  徐拙有些为难。
  眼看着锅里的香辣酥已经炸得差不多了,辣椒已经由原本的鲜红逐渐蒙上了一层焦黄,而且用勺子在锅里搅动的时候还有刷刷声。
  这是要出锅的预兆。
  徐拙绞尽脑汁不知道该怎么让两位老人聊起来。
  早知道让戴震霆过来了,有他在的话,不愁三人杠不起来。
  但现在……
  徐拙想了想,掏出手机给戴震霆打了个视频电话。
  “戴爷爷,我爷爷正在做香辣酥呢,您看看做得咋样。”
  这话让电话那头的戴震霆有些茫然。
  而正在从锅里捞香辣酥的老爷子,下意识的握紧了手中的漏勺。
  这老东西敢说不好两个字,就立马回怼过去!
  ——————
  6400字,希望大家能看得爽,晚安!